Heis o que encontrei....
"Devido à sua estabilidade, o azeite é uma das gorduras, a par com a banha de porco e o óleo de milho, mais adequadas para resistir a altas temperaturas, pois só se altera a partir dos 180ºC. Deste modo é indicado para os assados e os fritos." na infopédia, da Porto Editora.
Neste estudo sobre o conhecimento e uso do azeite em Portugal, realizado pelo Instituto Politécnico de Bragança, demonstra a presença deste mito:
"Verifica-se que embora o consumo não seja muito elevado (consumo médio per capita anual de 7,8 litros) o azeite é a gordura preferencial para a maioria das utilizações culinárias, exceptuando-se as frituras."
E a resposta dos investigadores é...
"Relativamente a este comportamento, favorável à utilização do azeite, há apenas que reforçá-lo positivamente de modo a intensificar ainda mais o consumo do azeite, designadamente a substituição da utilização mista de azeite/óleo pela utilização exclusiva de azeite. Não desvalorizando a opinião da importância do sabor transmitido aos alimentos e do factor económico, tendo presente que o azeite é, actualmente, considerado uma gordura saudável, julgamos haver perspectivas de aumento do seu consumo também para estas utilizações – frituras (pelo menos para algumas que não exijam grandes quantidades para a confecção dos pratos). Isto porque, por um lado, aguenta maiores temperaturas sem se degradar, logo é mais saudável e, por outro lado, atendendo à dimensão reduzida dos agregados familiares as quantidades exigidas são menores."
Portanto, o estudo indica que como desvantagens do uso do azeite está o sabor, que algumas pessoas não gostam, e o seu custo mais elevado em relação aos óleos vegetais, o azeite continua a ser em todos os seus usos MAIS SAUDÁVEL (voltarei a fazer um post sobre as gorduras e a saúde, porque este é um tema muito importante).
Concluo que o azeite cozinhado a altas temperaturas faz mal, mas é à carteira!
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